ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং হল একটি অভিনব ভাজার কৌশল যা কম চাপে খাবার ভাজা। এটি ভ্যাকুয়াম চাপে অপেক্ষাকৃত কম তাপমাত্রায় তেলে খাবার ভাজতে বাধ্য। ভ্যাকুয়াম-ভাজা বীটের ক্ষেত্রে, এই পদ্ধতিটি তাদের প্রচলিত, গভীর-ভাজা প্রতিরূপের তুলনায় কম তেল দিয়ে সুস্বাদু, খাস্তা বিট চিপ তৈরি করতে পারে। ভাজা বিটগুলি কীভাবে ভ্যাকুয়াম করবেন তার একটি পুঙ্খানুপুঙ্খ ব্যাখ্যা এখানে রয়েছে:
- তাজা, বলিষ্ঠ বিট নির্বাচন প্রস্তুতির প্রথম ধাপ। কোন ময়লা বা দূষণ পরিত্রাণ পেতে, তাদের ভালভাবে ধুয়ে নিন। একটি উদ্ভিজ্জ পিলার ব্যবহার করে, বীট খোসা ছাড়ুন, তারপর সেগুলিকে সমানভাবে পাতলা করে গোল করে কেটে নিন। একটি ধ্রুবক বেধ অর্জন করতে, একটি ম্যান্ডোলিন বা একটি ধারালো ছুরি ব্যবহার করুন।
- ব্লাঞ্চিং: বীটের টুকরোগুলোকে ব্লাঞ্চ করে ভাজা হওয়ার সময় তাদের গঠন ও রঙ ঠিক রাখতে সাহায্য করবে। বীটের টুকরো ফুটন্ত পানির কেটলিতে রাখা হয়। এগুলিকে সামান্য নরম করার জন্য, এগুলিকে অল্প সময়ের জন্য রান্না করুন, প্রায়শই 3 থেকে 5 মিনিট। বীটের টুকরোগুলো ফুটন্ত পানি থেকে বের করে এখনই বরফের স্নানে রেখে রান্নার প্রক্রিয়া বন্ধ করে ঠান্ডা হতে দিন। টুকরোগুলো কাগজের তোয়ালে বা একটি পরিষ্কার রান্নাঘরের তোয়ালে দিয়ে শুকিয়ে শুকিয়ে নিতে হবে।
- বীটের টুকরো, ব্লাঞ্চ এবং শুকনো, বিশেষ করে ভাজার জন্য তৈরি ভ্যাকুয়াম চেম্বারে স্থাপন করা উচিত। একটি সিল করা পাত্র যা কম চাপ বজায় রাখতে পারে তাকে ভ্যাকুয়াম চেম্বার বলা হয়। এটি একটি তেল খাঁড়ি এবং একটি বাষ্প এবং বায়ু নিষ্কাশন প্রস্থান আছে.
- তেল নিমজ্জন: ভ্যাকুয়াম চেম্বারটি উপযুক্ত উদ্ভিজ্জ তেল, যেমন সূর্যমুখী বা ক্যানোলা তেল দিয়ে পূরণ করুন। বিটের টুকরোগুলো পুরোপুরি তেলে ঢেকে দিতে হবে। খসখসে প্রক্রিয়াটি তেল দ্বারা সহজতর হয়, যা বীটে তাপ স্থানান্তরের জন্য একটি নালী হিসাবে কাজ করে। অধিকন্তু, ভ্যাকুয়াম চেম্বারের অভ্যন্তরে নিম্নচাপ বীটের তেল শোষণকে কমাতে সাহায্য করে।
- ভ্যাকুয়াম চেম্বারটি প্রথমে সিল করে ভ্যাকুয়ামে খাবার ভাজুন। বিশেষ যন্ত্রের উপর নির্ভর করে, চেম্বারের ভিতরের চাপ ধীরে ধীরে হ্রাস পায়, প্রায়শই 50 থেকে 70 kPa-এর মধ্যে। নিম্নচাপ পানির স্ফুটনাঙ্ক কমিয়ে দেয়, যা কম তাপমাত্রায় বীটের আর্দ্রতাকে বাষ্পীভূত করতে সক্ষম করে অতিরিক্ত রান্নার ঝুঁকি কমায়।
- গরম করা: কম তাপ সেটিং ব্যবহার করে ভ্যাকুয়াম চেম্বারে তেল এবং বীটের টুকরো গরম করুন। সাধারণত, তাপমাত্রা 80 থেকে 100 ডিগ্রি (176-212 ডিগ্রি ফারেনহাইট) এর মধ্যে থাকে। এই নিম্ন তাপমাত্রার কারণে বিটগুলির অনন্য রঙ, স্বাদ এবং পুষ্টির মান সংরক্ষণ করা হয়, যা তেলকে ক্ষয় হতেও সাহায্য করে।
- তাপমাত্রা বাড়ার সাথে সাথে, বীটের ভিতরের আর্দ্রতা বাষ্পে রূপান্তরিত হয়, যা ভ্যাকুয়াম চেম্বার থেকে আউটলেটের মাধ্যমে বহিষ্কৃত হয়, যা ক্রসিং এবং ডিহাইড্রেশন সৃষ্টি করে। বীটগুলি শুকিয়ে যায় এবং তাদের অভ্যন্তরীণ জলের তাপ-প্ররোচিত বাষ্পীভবনের ফলে খাস্তা বিট চিপে রূপান্তরিত হয়। পছন্দসই স্তরের খাস্তাতা এবং বীট স্লাইস পুরুত্বের উপর নির্ভর করে, প্রক্রিয়াটি কয়েক ঘন্টা সময় নিতে পারে।
- কুলিং এবং তেল ফোটানো: তাপ বন্ধ করা হয় এবং বীট চিপগুলি প্রয়োজনীয় টেক্সচারে পৌঁছে গেলে ভ্যাকুয়াম চেম্বারকে ঠান্ডা হতে দেওয়া হয়। চেম্বারের চাপ বায়ুমণ্ডলীয় স্তরে পৌঁছে গেলে বিট চিপগুলি তেল থেকে আলতোভাবে প্রত্যাহার করা হয়। অতিরিক্ত তেল নিষ্কাশন করতে এবং তাদের ঘরের তাপমাত্রায় ঠাণ্ডা করতে, সেগুলি একটি তারের র্যাকে বা কিছু কাগজের তোয়ালে রাখা হয়।
- প্যাকেজিং এবং স্টোরেজ: তাদের মসৃণতা এবং গন্ধ সংরক্ষণ করতে, ভ্যাকুয়াম-ভাজা বিট চিপগুলি সিল করা পাত্রে রাখা উচিত। একটি শীতল, শুষ্ক স্থানে সরাসরি সূর্যালোক থেকে দূরে রাখুন। ভ্যাকুয়াম-ভাজা এবং সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা বিটগুলি বেশ কয়েক মাস স্থায়ী হতে পারে, যদিও খাওয়ার আগে পচনের লক্ষণগুলি সন্ধান করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
ঐতিহ্যগত গভীর-ভাজার কৌশলগুলি ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং দিয়ে প্রতিস্থাপিত করা যেতে পারে, যা কম তেল ব্যবহার করে এবং বিটগুলির অন্তর্নিহিত ভালতা সংরক্ষণ করে। ফলস্বরূপ বীট চিপগুলি খাস্তা, রঙিন এবং বিটগুলির সাথে তীব্র স্বাদযুক্ত। এগুলি একক জলখাবার হিসাবে খাওয়া যেতে পারে, টপার হিসাবে সালাদে যোগ করা যেতে পারে, বা স্বাদ এবং টেক্সচার সরবরাহ করার জন্য বিভিন্ন রান্নার উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
